Jagung ( Zea Mays L. ) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia ( misalnya di Madura dan Nusa Tenggara ) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak ( hijauan maupun tongkolnya ), daimbil minyaknya ( dari bulir ), dibuat tepung ( dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena ), dan bahan baku industri ( dari tepung bulir dan tepung tongkolnya ). Tongkol jagung kaya akan pentose, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furtural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.
·Klasifikasi
Tongkol jagung dengan bulir beraneka warna.
Berdasarkan temuan – temuan genetik, antropologi, dan arkeologi diketahui bahwa daerah asal jagung adalah Amerika Tengah ( Meksiko bagian Selatan ). Budidaya jagung telah dilakukan didaerah ini 10.000 tahun yang lalu, lalu teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan ( Ekuador ) sekitar 7000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah pegunungan diselatan Peru pada 4.000 tahun yang lalu. Kajian filogenetik menunjukkan bahwa jagung budidaya ( Zea mays ssp. Mays ) merupakan keturunan langsung dari teosinte ( Zea mays ssp. Mexicanna. Istilah teosinte ( Zea mays sp. Parviglumis ). Dalam proses domestikasinya, yang berlangsung paling tidak 7.000 tahun oleh penduduk asli setempat, masuk gen – gen dari subspecies lain, terutama Zea mays ssp. Mexicanna. Istilah teosinte sebenarnya digunakan untuk menggambarkan semua spesies dalam genus Zea, kecuali Zea mays ssp. Mays. Proses domestikasi menjadikan jagung merupakan satu – satunya spesies tumbuhan yang tidak dapat hidup secara liar di alam. Hingga kini dikenal 50.000 kultivar jagung, baik yang terbentuk secara alami maupun dirakit melalui pemuliaan tanaman.
·Deskripsi
Jagung hibrida di ladang.
Jagung merupakan tanaman semusim ( annual ). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80 – 150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetative dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan geberatif.
Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan ( seperti padi ), pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini.
Bunga betina jagung berupa “ tongkol “ yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan “ rambut “. Rambut jagung sebenarnya adalah tangkai putik. Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2m. pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku – buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman.
Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas – ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.
Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Stoma pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia Poaceae. Setiap stoma dikelilingi sel – sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi deficit air pada sel – sel daun.
Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah ( diklin ) dalam satu tanaman ( monoecious ). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang glumae ( tunggal : gluma ). Bunga jantan tumbuh dibagian puncak tanaman, berupa karangan bunga ( inflorescence ). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, diantara batang dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai varietas prolifik. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2 – 5 hari lebih dini daripada bunga betinanya ( protandri ).
·Keanekaragaman
Jagung dikelompokkan berdasarkan tipe bulir. Kiri atas adalah jagung gigi-kuda, dikiri latar depan adalah popcorn, sisanya adalah jagung tipe mutiara.
Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir/biji yang bermacam – macam. Didunia terdapat enam kelompok kultivar jagung yang dikenal hingga sekarang, berdasarkan karakteristik endosperma yang membentuk bulirnya :
1.Indentata ( Dent, “ gigi-kuda “ )
2.Indurate ( Flint, “ Mutiara “ )
3.Saccharata ( Sweet, “ Manis “ )
4.Everta ( Popcorn, “ berondong “ )
5.Amylacea ( Flour corn, “ tepung “ )
6.Glutinosa ( Sticky corn, “ Ketan “ )
7.Tunicate ( Popcorn, merupakan kultivar yang paling primitive dan anggota subspecies yang berbeda dari jagung budidaya lainnya )
Dipandang dari bagaimana suatu kultivar ( “ varietas “ ) jagung dibuat dikenal berbagai tipe kultivar :
1.Gakur murni, merupakan hasil seleksi terbaik dari galur-galur terpilih
2.Komposit, dibuat dari campuran beberapa populasi jagung unggul yang diseleksi untuk keseragaman dan sifat-sifat unggul.
3.Sintetik, dibuat dari gabungan beberapa galur jagung yang memiliki keunggulan umum ( daya gabung umum ) dan seragam
4.Hibrida, merupakan keturunan langsung ( F1 ) dari persilangan dua, tiga, atau empat galur yang diketahui menghasilkan efek heterosis.
Warna bulir jagung ditentukan oleh warna endosperma dan lapisan terluarnya ( aleuron ), mulai dari putih, kuning, jingga, merah cerah, merah darah, ungu kehitaman. Satu tongkol jagung dapat memiliki bermacam-macam bulir dengan warna berbeda-beda, karena setiap bulir terbentuk dari penyerbukan oleh serbuk sari yang berbeda-beda.
·Kandungan Gizi
Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopekin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.
Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah :
·Kalori : 355 Kalori
·Protein : 9,2 gr
·Lemak : 3,9 gr
·Karbohidrat : 73,7 gr
·Kalsium : 10 mg
·Fosfor : 256 mg
·Ferrum : 2,4 mg
·Vitamin A : 510 SI
·Vitamin B1 : 0,38 mg
·Air : 12 gr
Dan bagian yang dapat dimakan 90%.
Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namun mempunyai kandungan protein yang lebih banyak.
Jagung merupakan tanaman semusim ( annual ). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.
·Pemanfaatan
Selain sebagai bahan pangan dan bahan baku pakan, saat ini jagung juga dijadikan sebagai sumber energi alternatif. Lebih dari itu, sari pati jagung dapat diubah menjadi polimer sebagai bahan campuran pengganti fungsi utama plastik. Salah satu perusahaan di Jepang telah mencampur polimer jagung dan plastik menjadi bahan baku casing computer yang siap dipasarkan.
Tepung jagung merupakan bahan baku pembuatan berbagai produk olahan berbahan dasar jagung. Pembuatan tepung jagung sangat sederhana sehingga bisa dilakukan dengan peralatan skala rumah tangga. Adapun cara pembuatan tepung jagung adalah sebagai berikut :
Pilih jagung pipilan yang sudah kering kemudian dilakukan sortasi untuk mendapatkan jagung yang bersih dan terbebas dari kotoran
Lakukan penggilingan kemudian hasil yang didapatkan diayak dengan ayakan ukuran 1,5 mm. Yang lolos ayakan digunakan sebagai dedak sedangkan yang tidak lolos disebut sebagai beras jagung yang akan diolah menjadi tepung jagung.
Beras jagung ditampi kemudian hasil tampiannya direndam dengan air selama 2 jam
Setelah itu ditiriskan dan lakukan pengeringan
Setelah kering dilakukan dengan penggilingan dan hasil penggilingan diayak dengan ayakan ukuran 100 mesh.
Hasil ayakan sudah merupakan tepung jagung yang siap untuk dikemas/dipasarkan.
Hasil Olahan Jagung
1. Pembuatan dodol jagung
Rebus jagung muda dan setelah dingin dipipil
Timbang 250 gram jagung pipilan lalu diblender dengan penambahan air sekitar 200 cc air untuk memudahkan penghancuran
Masak bubur jagung dengan penambahan 100 gram kelapa yang sudah diparut/dikukur (sekitar ¼ buah kelapa), 10 gram tepung terigu, 150 gram gula pasir, 2 bungkus vanile (satu sendok teh), 1 sendok teh garam dan sekitar 400 cc air
Lakukan pemasakan dengan api sedang
Pemasakan dihentikan setelah adonan mengeras yang ditandai dengan munculnya sedikit minyak/warna mengkilat pada adonan, dan adonan menggumpal utuh dan mudah lepas dari wadah pemasakan
Masukkan adonan pada wadah dan dinginkan
Setelah dingin lakukan pemotongan sesuai ukuran yang diinginkan
Lakukan pengeringan (bisa juga dengan penjemuran)
Lakukan pengemasan
2. Pembuatan Jus jagung.
Pilih jagung yang baru dipanen dan biasa digunakan untuk jagung rebus. Ambil yang agak tua kemudian dibuang kulitnya dan direbus (usahakan perebusan dalam keadaan terendam sempurna oleh air rebusan).
Setelah selesai perebusan didinginkan kemudian dipipil.
Timbang hasil pipilan sebanyak 250 gram.
Hasil pipilan dihancurkan (bisa menggunakan blender). Pada penghancuran ini tambahkan air putih yang telah dimasak sebanyak 1 liter (penambahan air secara bertahap agar penghancuran sempurna)
Jagung yang telah hancur merata disaring kemudian air hasil saringan ditambahkan gula pasir sebanyak 150 gram (atau menurut selera masing-masing).
Jus jagung siap disajikan (boleh ditambahkan dengan es batu)
3. Pembuatan Sirup jagung
Pilih jagung yang baru dipanen dan biasa digunakan untuk jagung rebus. Ambil yang agak tua kemudian dibuang kulitnya dan direbus (usahakan perebusan dalam keadaan terendam sempurna oleh air rebusan).
Setelah selesai perebusan didinginkan kemudian dipipil.
Timbang hasil pipilan sebanyak 250 gram
Hasil pipilan dihancurkan (bisa menggunakan blender). Pada penghancuran ini tambahkan air sebanyak 150 ml (penambahan air secara bertahap agar penghancuran sempurna)
Jagung yang telah hancur merata disaring kemudian air hasil saringan ditambahkan gula pasir sebanyak 150 gram (atau menurut selera masing-masing).
Lakukan pemasakan sampai mendidih
Lakukan pembotolan (untuk sterilisasi, sebaiknya botol yang sudah berisi sirup jagung dipanaskan/direbus sekitar lima menit).
4. Pembuatan Tortila
Jagung pipilan sebanyak 1 kg direbus dalam 10 liter air kapur 2- 4% selama 2 – 2,5 jam, kedalamnya juga ditambahkan garam sebanyak 50 gram dan 1 sendok makan minyak goreng.
Selanjutnya hasil rebusan jagung direndam dalam air perebusan selama 1 malam. Selama perendaman dilakukan pengadukan beberapa kali.
Setelah perendaman cuci jagung dengan air bersih berulang kali untuk menghilangkan sisa-sisa kapur, kemudian tiriskan.
Jagung digiling sampai terbentuk adonan. Kemudian tambahkan garam, 1 buah kuning telur dan bumbu bumbu lain (bawang putih) secukupnya, boleh juga ditambah dengan irisan seledri, dan cabe giling.
Adonan dipipihkan dengan ketebalan 1 – 3 cm (boleh menggunakan ampia atau digiling dengan kayu bulat di atas meja yang dialas dengan plastik).
Adonan yang berbentuk lembaran diiris dengan ukuran 3 x 4 cm.
Lakukan pengeringan dioven atau bisa juga dijemur dengan sinar matahari dan kemudian digoreng.
Penggorengan dilakukan dengan minyak panas sampai bewarna kuning kecoklatan. Setelah digoreng lakukan penirisan minyak.
Tortila jagung dikemas dalam kantong plastik kemudian dikemas dengan plastic sealer.
5. Pembuatan emping jagung
Cuci 1 kg jagung pipilan kering dan rebus dalam air kapur selama 3 jam ( 5 liter air tambahkan 25 gram kapur)
Setelah perebusan jagung dicuci untuk menghilangkan kapurnya lalu direndam dengan air biasa selama 1 malam (sekitar 12 jam)
Kukus/rebus selama 1 jam, setelah itu dikeringkan/dijemur sekitar 2 jam
Pipihkan dengan alat penggiling
Rendam dengan larutan bumbu selama 15 menit. (Larutan bumbu: 1 liter air dicampurkan dengan 5 siung bawang putih yang sudah dihaluskan dan 25 gram garam)
Lanjutkan pengeringan (penjemuran) sampai kering sempurna
Setelah kering sempurna lakukan penggorengan.
6. Pembuatan cake jagung
Jagung muda dipipil sehingga diperoleh 250 gram jagung pipilan.
Hancurkan dengan blender kemudian dicampur merata dengan 100 gram gula pasir, 100 gram terigu, 150 gram mentega, 3 butir telur ayam yang telah dikocok serta ¼ kaleng susu kental manis
Olesi cetakan dengan mentega kemudian masukkan adonan ke dalam cetakan tersebut.
Masukkan kedalam oven dan dimasak sampai bewarna kuning agak kecoklatan
7. Pembuatan Jeli jagung
4 buah jagung muda direbus sampai matang, setelah dingin dipipil.
Siapkan 2,5 liter air.
Jagung ditambah dengan sedikit air yang telah disiapkan dan dihancurkan dengan blender.
Hancuran jagung disaring dan hasil saringan ditambah dengan 300 gram gula pasir dan sisa air yang 2,5 liter.
Sementara itu 100 gram gula pasir diaduk dalam gelas dengan 1 sendok makan tepung jeli, garam, lalu dicampurkan ke dalam hancuran jagung dan dimasak sampai mendidih.
Lakukan pengemasan dengan menggunakan cup plastik (cup es krim) dan dingin.
Komentar
Posting Komentar